Ensopado de Faisão

Ingredientes

• 1 faisão cortado em pedaços

• Farinha

• Sal a gosto

• Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

• 35g de manteiga

• 1,75 litros de água fervente

• 5g de tomilho

• 250g de milho

• 3 batatas em cubos

• 1,25g de pimenta caiena

• 3 cebolas médias fatiadas

• 500g de tomates enlatados com suco

Preparo

1. Passe os pedaços de faisão na farinha, sal e pimenta. Doure na manteiga. Adicione o faisão e todos os outros ingredientes (exceto os tomates) à água fervente, tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 hora e 30 minutos a 2 horas. Adicione os tomates e continue cozinhando por mais uma hora.

2. Esta receita rende 4 porções.

Rendimento

4 Porções

Ingredientes

• 8 codornas semiossadas

• 2 colheres de sopa de orégano seco

• 1/4 xícara de estragão seco

• 2 colheres de sopa de gengibre em pó

• 2/3 xícara de vinagre de framboesa

• 2 colheres de sopa de alho picado

• 1/4 xícara de pimenta-do-reino moída na hora

• 1/4 xícara de especiarias para picles

• 3 xícaras de azeite de oliva

• 4 xícaras de caldo de galinha

• 1 xícara de geleia de groselha

• 2 xícaras de marmelada de laranja

• 4 colheres de sopa de amido de milho

• 1/2 xícara de manteiga derretida

• 1/2 xícara de farinha de trigo

Preparação

1. Remova as pernas e as asas das juntas, perto do osso, de cada codorna e coloque o restante de cada codorna em uma tigela grande e rasa. Em uma tigela média, misture os oito ingredientes seguintes e despeje sobre as codornas. Deixe marinar na geladeira por 4 a 5 horas.

2. Retire as codornas da marinada e grelhe ou refogue por 3 a 4 minutos de ambos os lados. Divida as codornas entre os pratos de servir e cubra com o Molho de Laranja. Sirva imediatamente.

3. Rendimento

4. Molho de Laranja: Em uma panela grande, combine o caldo, a geleia e a marmelada e deixe ferver. Adicione o amido de milho, mexendo sempre, e volte a ferver.

5. Reduza o fogo para ferver e cozinhe, mexendo sempre, por 5 a 10 minutos.

6. Enquanto isso, em uma panela pequena, aqueça a manteiga e misture a farinha para fazer um roux com consistência de pasta. Adicione o roux à mistura de caldo, mexendo sempre até ficar homogêneo.

7. Rende 5 a 6 xícaras.

8. THE GREYSTONE INN

Rendimento

4,0 Porções

Ingredientes

• 1 pato

• 250 gramas de toucinho (banha)

• 1 cebola média

• 1 cenoura média

• 2 colheres de chá de alho amassado

• 1 colher de chá de sálvia picada

• 2 colheres de chá de pimenta verde em grãos

• 1 xícara de vinho branco

• Sal e pimenta a gosto

• 1 litro de água

Preparo

1. Lave o pato. Corte-o ao meio.

2. Descasque e corte a cebola em cubos.

3. Descasque a cenoura e deixe-a inteira.

4. Corte a banha em cubos de 2 cm e coloque-a em uma panela pesada com os ingredientes restantes. Leve para ferver, reduza o fogo e cozinhe em fogo muito baixo por 2 a 3 horas ou até que a gordura derreta e a carne do pato esteja se desprendendo do osso. Mexa regularmente. Retire do fogo e deixe esfriar por 1 hora até ficar morno.

5. Retire cuidadosamente a carne do pato e a cenoura da panela com uma escumadeira, remova a pele e, usando os dedos, desfie a carne em uma tigela. Descarte os ossos e tendões. Rale a cenoura e adicione ao pato.

6. Coe 1 xícara da gordura da panela sobre o pato e misture bem até formar uma pasta. Tempere bem.

7. Coloque a mistura em potes de barro ou terrinas, cubra com uma camada de manteiga derretida ou papel manteiga e leve à geladeira por 2 a 3 dias.

8. Sirva com pão fresco ou torrado.

9. Conservar na geladeira por 3 semanas.

Rendimento

1 Porção

Ingredientes

• 1 ganso grande

• Sal

• Quatre epices OU

• Pimenta da Jamaica OU

• Pó de 5 especiarias chinesas

• Tomilho moído

• Folhas de louro moídas

Preparo

1. Corte o ganso em pedaços para servir, reservando a gordura. Esfregue os pedaços com sal e temperos. Coloque-os em um prato grande e fundo e cubra com mais sal. Deixe em local fresco ou na geladeira por 24 horas.

2. Derreta a gordura em uma panela grande. Escoffier diz que se o seu ganso for bom, você deve esperar pelo menos 1,5 kg de gordura dele!

3. No dia seguinte, enxágue e seque os pedaços de ganso. Derreta a gordura derretida e coloque os pedaços dentro. Eles devem ser completamente cobertos com gordura. Cozinhe em fogo baixo por 2 1/2 a 3 horas.

4. Coloque os pedaços de ganso em uma panela esterilizada e despeje a gordura por cima.

5. A gordura deve cobrir os pedaços. Deixe a gordura solidificar e despeje 2 xícaras de banha derretida. Quando estiver pronto, cubra a panela com um pedaço de papel manteiga e amarre-o ou coloque a tampa da panela.

6. Isso vai durar muito tempo - é melhor depois de pelo menos uma semana. Se você refrigerar ou se for usar dentro de um ou dois dias, não precisa passar pela rotina de banha derretida e papel manteiga. A propósito, a banha é descartada, mas a gordura de ganso é mantida para refogar e outros usos.

Rendimento

6,0 Porções