Pastrami de Pato

Ingredientes

• 1 colher de sopa de grãos de pimenta preta

• 3 colheres de chá de tomilho seco

• 3 folhas de louro, esmagadas

• 1 colher de chá de cravos inteiros

• 2 colheres de sopa de alho picado

• 1 colher de chá de bagas de zimbro inteiras

• 1/2 xícara de bagas de zimbro esmagadas

• 4 xícaras de água

• 1/2 xícara de açúcar mascavo claro, compactado

• 1/2 xícara de sal kosher

• 1 peito de pato, desossado, dividido (1 kg)

• 1/2 xícara de pimenta moída grossa

Preparação

1. Em uma tigela pequena, misture os grãos de pimenta, tomilho, folhas de louro, cravos, alho e bagas de zimbro inteiras. Em uma panela, em fogo médio, misture a água, o açúcar mascavo e o sal. Deixe ferver e mexa para dissolver o açúcar e o sal. Retire do fogo e adicione a mistura de especiarias secas e deixe em infusão por 1 hora. Coloque o peito de pato em um recipiente de vidro ou plástico. Despeje a salmoura temperada para cobrir os peitos completamente. Cubra e refrigere por 24 horas.

2. Pré-aqueça o forno (ou defumador) a 120 graus Celsius. Misture as bagas de zimbro esmagadas e a pimenta preta moída em uma tigela pequena. Usando a palma e o calcanhar das mãos, pressione 2/3 da mistura de frutas vermelhas e pimenta na parte inferior dos peitos. Pressione a mistura restante no lado da pele. Coloque os peitos, com a pele voltada para baixo, em uma grelha em uma assadeira (no defumador) e asse por 1 hora. Retire e deixe esfriar por 30 minutos. Embrulhe os peitos firmemente em filme plástico e coloque em um recipiente hermético.

3. Sirva em pão francês com provolone, mostarda e geléia de cebola.

Rendimento

6 Porções

Ingredientes

• 1 pato assado

• 1 xícara de arroz cru comum

• 3 colheres de sopa de óleo vegetal

• 1 xícara de aipo picado

• 4 xícaras de caldo (do caldo de miúdos de pato)

• 1 colher de chá de sal

• 1/2 colher de chá de pimenta

• 1/2 xícara de damascos secos cortados

Preparação

1. Retire a pele do pato; retire a carne da carcaça e corte em cubos. (Deve haver 3 xícaras). Reserve para o passo 4.

2. Refogue o arroz em óleo vegetal em uma frigideira grande, mexendo sempre, até dourar; adicione o aipo e refogue por mais 5 minutos.

3. Misture o caldo, o sal e a pimenta; aqueça até ferver.

4. Coloque em uma assadeira de 8 xícaras, misture com o pato e os damascos; cubra.

5. Asse em forno moderado até que o arroz esteja macio e o líquido seja absorvido.

Rendimento

12 Porções

Ingredientes

• Molho de ameixa

• Massa de pizza

• Peitos de pato

• 2 colheres de sopa de mel

• 1 colher de chá de mostarda Pommery

• Pepino

• Azeite

Preparação

1. Use a receita básica de massa de pizza. Deixe a massa descansar por 1-2 horas.

2. Retire o excesso de gordura dos peitos de pato. Tempere a pele com especiarias e sele em uma frigideira quente até dourar. Coloque o pato no forno e asse a 200°C por 20-30 minutos, ou até que esteja cozido.

3. Retire o pato e despeje a gordura do pato em uma panela. Coloque o mel em uma panela, adicione a mostarda e caramelize lentamente. Despeje a mistura sobre o peito de pato e retorne ao forno por 2-3 minutos para cozinhar completamente.

4. Sove a massa e abra-a. Asse no forno por 10 minutos.

5. Enquanto isso, faça rapidamente o molho de pepino. Retire as sementes do pepino, pique e misture com azeite. Adicione um pouco de molho de ameixa.

6. Retire o pato do forno e corte ao meio e depois em pedaços.

7. Para servir, espalhe o pepino sobre a base da pizza, adicione o pato e decore com folhas de alface e cebolinha.

Rendimento

9 Porções

Ingredientes

• 4 coxas de pato (800 g)

• Sal a gosto

• 1 cebola picada

• 2 dentes de alho picados

• 2 colheres de sopa de azeite

• 1 xícara de vinho tinto

• 1/2 xícara de extrato de tomate

• 1 lata de tomates inteiros drenados (800 g)

• 1 colher de chá de alecrim fresco picado

• 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto (até 2)

Preparo

1. Retire a pele das coxas de pato e reserve para outro uso. Tempere as coxas de pato levemente com sal dos dois lados e reserve.

2. Escolha uma panela holandesa ou uma panela pesada com tampa que seja grande o suficiente para acomodar as coxas de pato em uma única camada. Combine a cebola, o alho e o azeite na panela em fogo médio-baixo. Tampe e cozinhe, mexendo uma ou duas vezes, até que as cebolas estejam completamente amolecidas, mas não douradas, por cerca de 10 minutos.

3. Coloque as coxas de pato sobre o leito de cebolas e adicione vinho tinto suficiente para cobri-las até a metade. Coloque uma folha de papel alumínio diretamente sobre o pato e pressione-a contra as laterais da panela para criar uma vedação frouxa. Tampe bem e cozinhe em fogo baixo até que a carne do pato esteja desfiando do osso, cerca de 1 hora e 15 minutos a 1 hora e 30 minutos. O fogo deve ser baixo o suficiente para que o líquido mal borbulhe. Vire as coxas uma ou duas vezes para garantir que cozinhem uniformemente.

4. Retire as coxas da panela, reserve e aumente o fogo para alto. Cozinhe até que o vinho reduza logo abaixo do topo das cebolas, cerca de 5 minutos. Junte a pasta de tomate e continue cozinhando em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente, até que a pasta engrosse novamente e fique com uma cor vermelha escura, quase marrom, de 15 a 20 minutos.

5. Pique os tomates enlatados, escorra-os novamente e adicione à panela. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o molho fique vermelho escuro e engrosse de forma que, em vez de uma fervura silenciosa, faça sons de estouro distintos quando as bolhas de cozimento estouram, de 20 a 25 minutos. Ele vai querer grudar um pouco durante os últimos 10 minutos, então mexa com mais frequência.

6. Enquanto os tomates cozinham, retire a carne do pato dos ossos e desfie-a em pedaços grandes. Descarte os ossos. Quando os tomates estiverem prontos, adicione a carne e o alecrim, recoloque o papel alumínio e feche bem com a tampa. Reduza o fogo para baixo e cozinhe até que o molho fique bem espesso e a carne comece a se desfazer em fios quando mexida, cerca de 30 minutos.

7. Pouco antes de servir, junte o vinagre de vinho tinto e sal a gosto. Sirva sobre polenta ou massa fresca ou seca que você temperou com um pouco de manteiga após o cozimento. Polvilhe com um pouco de Parmigiano-Reggiano ralado.

8. Esta receita rende de 6 a 8 porções.